Раньше кулич был просто высоким сдобным хлебом. Сейчас на просторах интернета можно найти всевозможные рецепты, от чтения некоторых устаешь еще до того, как достанешь миксер. Хочется приготовить пасхальный кулич с душой и любовью, чтобы он получился вкусным и порадовал всех домашних.
Мы решили разобрать два сценария. Первый — для тех, у кого из техники только духовка и венчик. Второй — для счастливых обладателей планетарного миксера и кулинарного термометра. Выбирайте свой уровень погружения и украшения.
Мы решили разобрать два сценария. Первый — для тех, у кого из техники только духовка и венчик. Второй — для счастливых обладателей планетарного миксера и кулинарного термометра. Выбирайте свой уровень погружения и украшения.
👌 Классический кулич: минимум техники, максимум уюта
Этот рецепт — дань традиции. Ингредиенты можно найти в любом магазине у дома. Техника здесь выступает не как условие выживания, а как приятный бонус, который упрощает процесс.
Понадобится:
Ингредиенты:
Понадобится:
- духовой шкаф;
- ручной венчик или простейший миксер с двумя насадками;
- глубокая миска и много терпения.
Ингредиенты:
- мука — 1 кг;
- молоко — 300 мл;
- яйца — 6−7 шт;
- сахар — 300 г;
- сливочное масло — 250 г;
- дрожжи (сухие) — 15 г;
- изюм — 300 г;
- ванилин — по вкусу (1 пакетик);
- соль — щепотка.
Источник: создано giper.media с помощью Figma
Процесс приготовления
Шаг 1. Опара
В чуть теплом молоке разведите дрожжи и ложку сахара. Просейте и добавьте половину муки, размешайте венчиком до консистенции густой сметаны. Накройте пленкой и уберите в тепло на 30−60 минут. Масса должна запузыриться и вырасти — это знак, что дрожжи проснулись.
💡 Лайфхак: если в квартире холодно, поставьте миску в духовку с включенной лампочкой — там идеальные 25−30°C для расстойки.
Шаг 2. Сдоба
Пока опара подходит, отделите белки от желтков. Желтки разотрите с сахаром добела. Белки взбейте до устойчивой пены (тут ручной миксер справится за 3−4 минуты).
Шаг 3. Замес
В подошедшую опару введите желтки, щепотку соли и перемешайте. Затем мягкое масло и взбитые белки. Вмешайте оставшуюся муку. Здесь начинается самый трудоемкий этап.
Важно: вымешивать нужно долго, пока тесто не начнет отлипать от рук и миски. Это развитие клейковины. Без планетарного миксера этот процесс занимает 15−20 минут интенсивной работы руками.
Шаг 4. Расстойка и начинка
Тесто должно отдохнуть в тепле еще час. Пока оно подходит, замочите изюм в кипятке на 10 минут и тщательно обсушите бумажным полотенцем. Вмешайте сухой изюм в поднявшееся тесто и дайте ему постоять еще 30 минут.
Шаг 5. Выпечка
Смажьте алюминиевые или бумажные формы маслом и заполните их только на 1/3 объема, а сами куличи — желтком. Дайте им постоять еще 20−30 минут, пока тесто не поднимется почти до краев. Затем отправьте куличи в духовку, разогретую до 180 градусов. Через 30−40 минут проверьте кулич шпажкой. Если она сухая — вы великолепны. Но помните, главное — не пересушить.
💡 Поставьте на дно духовки небольшую миску с водой. Пар не даст корочке пересохнуть и потрескаться раньше времени.
Шаг 1. Опара
В чуть теплом молоке разведите дрожжи и ложку сахара. Просейте и добавьте половину муки, размешайте венчиком до консистенции густой сметаны. Накройте пленкой и уберите в тепло на 30−60 минут. Масса должна запузыриться и вырасти — это знак, что дрожжи проснулись.
💡 Лайфхак: если в квартире холодно, поставьте миску в духовку с включенной лампочкой — там идеальные 25−30°C для расстойки.
Шаг 2. Сдоба
Пока опара подходит, отделите белки от желтков. Желтки разотрите с сахаром добела. Белки взбейте до устойчивой пены (тут ручной миксер справится за 3−4 минуты).
Шаг 3. Замес
В подошедшую опару введите желтки, щепотку соли и перемешайте. Затем мягкое масло и взбитые белки. Вмешайте оставшуюся муку. Здесь начинается самый трудоемкий этап.
Важно: вымешивать нужно долго, пока тесто не начнет отлипать от рук и миски. Это развитие клейковины. Без планетарного миксера этот процесс занимает 15−20 минут интенсивной работы руками.
Шаг 4. Расстойка и начинка
Тесто должно отдохнуть в тепле еще час. Пока оно подходит, замочите изюм в кипятке на 10 минут и тщательно обсушите бумажным полотенцем. Вмешайте сухой изюм в поднявшееся тесто и дайте ему постоять еще 30 минут.
Шаг 5. Выпечка
Смажьте алюминиевые или бумажные формы маслом и заполните их только на 1/3 объема, а сами куличи — желтком. Дайте им постоять еще 20−30 минут, пока тесто не поднимется почти до краев. Затем отправьте куличи в духовку, разогретую до 180 градусов. Через 30−40 минут проверьте кулич шпажкой. Если она сухая — вы великолепны. Но помните, главное — не пересушить.
💡 Поставьте на дно духовки небольшую миску с водой. Пар не даст корочке пересохнуть и потрескаться раньше времени.
🍐 Паннетоне с грушей: кулич для энтузиастов
Если ваша кухня напоминает выставку кухонных гаджетов, а вы любите пробовать необычные рецепты — этот кулич принесет эстетическое удовольствие.
Но перед этим — разберем сложные слова:
Но перед этим — разберем сложные слова:
- «Бига» — закваска из муки, воды и дрожжей. Делается за несколько часов до основного теста для лучшей текстуры.
- «Сильная мука» — это мука с высоким содержанием белка (13−14%). Она нужна чтобы удержать внутри теста огромное количество масла и сахара.
- «Макаронаж» (миндальная шапочка) — глазурь из миндальной муки и белка. Наносится до выпечки и защищает тесто от пересушивания.
- «Пралине» — паста из жареных орехов с сахаром. Продается готовой или делается самостоятельно в блендере.
Какая техника здесь пригодится (и зачем)
🔄 Планетарный миксер — если вы часто печете дрожжевое тесто, это инвестиция. Он вымесит даже самое тугое тесто за 15 минут, пока вы занимаетесь другими делами.
🌡️ Игольчатый термометр — в современной выпечке без него как без рук. Температура внутри кулича должна достичь 94–96 °C. Только тогда он точно пропекся и не осядет.
⚖️ Электронные весы — обязательны. В продвинутых рецептах все считается в граммах, даже яйца (по весу, а не поштучно).
🧊 Морозилка с плоским поддоном — для шоколадного гнезда. Заморозьте противень, растопите белый или темный шоколад, нарисуйте полоски и сразу скрутите вокруг стакана. Получится эффектный декор за 5 минут.
🍞 Хлебопечка — если совсем не хотите возиться с замесом, загрузите ингредиенты в нее в нужном порядке. Она сама замесит, поднимет и испечет.
Начинаем готовить:
Шаг 1. Бига (стартер)
Понадобится
Процесс
Шаг 2. Макаронаж
Понадобится
Процесс
Шаг 1. Бига (стартер)
Понадобится
- Мука сильная (белок 13,5%) —160 г
- Дрожжи инстантные — 10 г
- Вода — 80 г
Процесс
- Смешайте все в чаше миксера насадкой крюк до однородного шарика. Руками — тоже можно, но с миксером чище.
- Сделайте на шарике надрез крестом и уберите в большой прозрачный стакан под пленку.
- Если дома 20−21°C — оставьте просто на столе на 4−8 часов. Если холоднее — используйте хлебопечку на программе «Йогурт/Тесто» (там стабильные 30°C) или поставьте в духовку с включенной лампой. Бига должна вырасти в 3 раза и стать похожей на пористую губку.
Шаг 2. Макаронаж
Понадобится
- Миндальная мука — 100 г
- Сахарная пудра — 200 г
- Кукурузный крахмал — 100 г
- Белок яичный — 120 г
Процесс
- Смешайте ингредиенты лопаткой до состояния пасты.
- Переложите в плотный пакет и уберите в холодильник.
Источник: Сити
Шаг 3. Основной замес (работа для планетарного миксера)
Понадобится
Процесс
Через 20−25 минут работы на средней скорости вы увидите «глютеновое окно»: кусочек теста можно растянуть пальцами до полупрозрачной пленки без разрывов. Без планетарного миксера добиться этого руками почти нереально — тесто очень липкое и жирное.
Расстойка № 1
Шаг 4. Второе тесто и начинка
Понадобится
Процесс
Шаг 5. Формовка и финальная расстойка
Понадобится
- Бига — 180 г
- Вода — 340 г
- Мука сильная — 520 г
- Солод белый (улучшитель) — 10 г
- Желтки — 80 г
- Сахар — 140 г
- Масло сливочное 82,5% (холодное) — 140 г
Процесс
- В чашу миксера налейте воду, добавьте бигу (не всю, а 180 г). Включите низкую скорость на 1 минуту.
- Постепенно всыпьте муку с солодом. Месите крюком 5 минут до гладкости.
- В несколько приемов добавьте желтки. Ждите, пока тесто снова станет гладким.
- Всыпьте сахар. Тесто станет жиже, но миксер все вытянет.
- Ключевой момент: добавление масла. Оно должно быть холодным и расплющенным в лепешку. Кидайте по кусочку, пока миксер работает.
Через 20−25 минут работы на средней скорости вы увидите «глютеновое окно»: кусочек теста можно растянуть пальцами до полупрозрачной пленки без разрывов. Без планетарного миксера добиться этого руками почти нереально — тесто очень липкое и жирное.
Расстойка № 1
- Смажьте большую миску растительным маслом без запаха, переложите тесто.
- Используйте хлебопечку. Режим «Расстойка» (30°C) сократит ожидание до 2 часов вместо 4. Тесто вырастет в 3−4 раза.
Шаг 4. Второе тесто и начинка
Понадобится
- Первое тесто
- Мука сильная — 120 г
- Тримолин (инвертный сироп) — 30 г
- Желтки — 80 г
- Сахар — 40 г
- Соль — 6 г
- Масло сливочное — 40 г
- Цукаты ананаса + вяленая груша — 400 г
- Миндаль жареный рубленый — 100 г
Процесс
- Снова запускайте миксер с крюком. Добавьте к первому тесту муку, тримолин (он не даст куличу зачерстветь), желтки и сахар.
- Затем добавьте холодное масло. В финале — соль и начинку.
- Дайте тесту отдохнуть 45 минут просто на столе под пленкой.
Шаг 5. Формовка и финальная расстойка
- Разделите тесто на куски по 360−400 г. Сформируйте тугие шары и уложите в высокие бумажные формы для панеттоне.
- Снова включаем гаджет: поставьте формы в хлебопечку или духовку с температурой 30 °C на 3−4 часа. Тесто должно подняться почти до края формы (должно остаться 1,5 см).
Источник: создано giper.media с помощью Figma
Шаг 6. Декор и выпечка
Важнейший этап: горячий кулич нужно сразу проткнуть снизу длинными деревянными палочками и подвесить вверх ногами между двух стопок книг на ночь. Иначе он осядет под собственной тяжестью — тесто слишком нежное.
Кулич может быть простым и душевным, а может быть сложным и фотогеничным. Главное — чтобы процесс приносил радость.
- Нанесите холодную миндальную глазурь (макаронаж) сверху толстым слоем. Посыпьте миндальными лепестками и сахарной пудрой.
- Поставьте куличи в духовку, разогретую до 180 °C. Через 5 минут снизьте температуру до 150 °C.
- Возьмите термощуп и проверьте готовность. Как только температура внутри достигнет 94−96°C — кулич можно доставать. Обычно весь процесс занимает 30−35 минут.
Важнейший этап: горячий кулич нужно сразу проткнуть снизу длинными деревянными палочками и подвесить вверх ногами между двух стопок книг на ночь. Иначе он осядет под собственной тяжестью — тесто слишком нежное.
Кулич может быть простым и душевным, а может быть сложным и фотогеничным. Главное — чтобы процесс приносил радость.
Понравилась статья, но не поставить огонек? В нашем телеграм-канале есть еще много других реакций (и мемов) → @mediagiper
