Географ кофе пропил: разговор с экспертом кофейного рынка

— Что такое кофе?
— Как географ, я скажу, что кофе — это география. Не так много ареалов распространения кофе. Это Америка, Африка и Юго-Восточная Азия. Здесь важны особые климат и рельеф, поскольку именно они позволяют кофе расти. Поэтому стран, которые производят кофе, немного. Кстати, на всякий случай замечу, что и в Европе кофе производится, многие об этом не знают. Есть такой регион, который относится к Испании, — Канарские острова. И вот там культивируют кофе. Он дорогой, сложный и выпускается в ограниченном количестве. Но если говорить упрощенно, то везде есть свои особенности: сорта, способы сбора урожая и обработки зерна. Так что кофе интересно изучать и улавливать разницу во вкусе, открывать через него новые страны.

Кофе — это еще и времяпрепровождение, ритуалы. Одно дело — взять стаканчик в фастфуде, другое — в хорошей кофейне. И совсем иное — приготовить самому. У меня масса примеров, когда люди пользуются в основном автоматической кофемашиной, а для удовольствия и релаксирования покупают рожковую кофемашину или неплохую капельную кофеварку. Подбирают к ней кофемолку, «прицеливаются» к помолу, экспериментируют.

— Мне стало стыдно — могу взять в экс-Макдоналдсе стаканчик кофе и «распить» его. А вы какой кофе пьете?
— Не-е-е, это не стыдно, это нормально. Для кого-то кофе в экс-Макдоналдсе будет самый лучший и это окей. Я, например, пью любой кофе. Я не из тех людей, которые будут брюзжать, что это не кофе, тут его пить нельзя. Если хочется кофе, а я заехал на заправку, оказался в положении, где я не могу выпить тот кофе, который хочу, я не буду кричать, что он плохой! Почти всегда я буду пить то, что доступно, пусть и не всегда получу должное удовольствие.

— Кофе — это часть жизни? Все говорят: «Я не могу без кофе» и мало кто говорит: «Я без чая не могу». Но мне кажется, что кофе не такой уж и вкусный напиток, если задуматься…
— Кстати, да, я тоже не могу сказать, что кофе — это какой-то удивительно крутой по вкусу напиток, но при этом все его пьют и все его хвалят. Я не очень много знаю людей, которые прямо фанатеют и очень хорошо разбираются в кофе, но пьют практически все. Это что-то среднее между вкусом, привычкой, времяпрепровождением и ритуалом. Плюс кофе все-таки дает бодрость, и это важный фактор.

На своем примере могу сказать так: в детстве и юности я не очень часто, но пил растворимый кофе и он мне не особенно нравился. Когда я был студентом — конец девяностых, начало двухтысячных — я зашел в петербургскую сеть «Идеальная чашка» (кажется, она так называлась) и начал пить кофе там, и вот там вошел во вкус. У меня даже есть смешная история.

— Насколько вообще можно почувствовать разницу между среднего уровня кофемашиной и премиум?
— Люди, которые покупают автоматическую кофемашину, делятся на несколько категорий. Многие просто идут в ближайший магазин или на маркетплейс, видят спецакцию, какую-то условную китайскую модель — и покупают. Им все нравится. И это важно. Потом они идут в «Пятерочку» или «Магнит», покупают «итальянско-белорусский» кофе за 1 000 ₽ килограмм и рассказывают друзьям, что открыли у себя дома кофейню. И мы же не можем с ними спорить. Если человеку вкусно, для него это работает.

Я приведу аналогию с Hi-Fi. Я много лет увлекаюсь музыкой. Звук зависит от множества компонентов: акустики, усилителя, источника, качества записи. Но если человек не слышит разницы между системой за десять тысяч и за миллион — какой ему смысл платить больше? С кофе то же самое. Например, мой коллега Марк говорит: ему важна температура напитка. А нюансы — вишневые нотки, шоколадные оттенки — ему не так важны, он их может просто не считывать. Ему нужен кофе как напиток, а не как дегустационный объект. Кто-то ищет оттенки, как в сыре, вине, виски — улавливает послевкусие, баланс, кислотность. А кто-то нет. И это нормально. Так что разницу почувствует тот, кто к ней чувствителен. Хорошая машина дает больше возможностей раскрыть вкус — но услышит это не каждый.

— Получается, что идеальной, единственной неповторимой кофемашины для всех не может быть…
— Идеальная кофемашина — это вообще философский вопрос. Давайте возьмем аналогию с автомобилями. Для кого-то идеальная машина — это джип или седан, для кого-то — спортивный автомобиль. А для кого-то и Lada Largus может быть источником удовольствия. Мало кто мечтает о нем с детства, но люди покупают, ездят и получают свое. Все хотят Ferrari, но выбирают то, что соответствует их задачам и бюджету. Потому что за определенную цену машина выполняет нужные функции.

Так и с кофемашинами. Конечно, все хотят «крутую» машину известного бренда — условно ту, которая «умеет все». Например, у Delonghi есть крутая новинка Primadonna Aromatic, которая может все. Но идеальная кофемашина, мне кажется, это не крутая и дорогая со сверхспособностями, а та, которая хорошо выглядит, хорошо заваривает кофе, удобна, функциональна и делает то, что вам действительно необходимо. Такую можно найти в разных ценовых категориях. Даже у одного производителя могут быть отличные модели и за 50 000 ₽, и за 150 000 ₽. Разница будет в функционале, удобстве: например, в количестве рецептов или в том, делает ли машина молочные напитки полностью одной кнопкой. А дальше — это уже вопрос личных ожиданий и готовности платить за дополнительные возможности.

Читайте также 👉 Кофе и музыка: дизайнер Шахар Кассорла представил концепт кофемашины «Trumpet»

— И все же, вот я — рядовой покупатель — прихожу в магазин и вижу 50 моделей разных брендов. И я не понимаю разницы, на что стоит обратить внимание. Как определить, хорошо ли она варит кофе?
— Во-первых, если честно отвечать на вопрос, то я рекомендовал бы делать выбор в пользу следующих брендов: DeLonghi, Jura, KitchenAid, Melitta, Miele, Nivona. Это те производители, которые выпускают действительно хорошие кофемашины. Конечно, из своего опыта могу сказать: почти каждый покупатель уже примерно представляет, что ищет. Кто-то ориентируется на блогеров, кто-то посмотрел варианты на маркетплейсах, кто-то видел технику в офлайн-магазине. Источников информации сейчас очень много — и в этом как раз сложность. Красивая карточка товара или активное продвижение не означают автоматически, что перед вами лучшая кофемашина. Это может быть просто грамотная работа продавца.

Определить, насколько машина действительно хорошо варит кофе, без опыта непросто. Поэтому часть покупателей выбирает то, что «на слуху» или что им предложили. А те, кто хочет разобраться, идут глубже: сравнивают характеристики, читают обзоры, задают вопросы и постепенно начинают понимать разницу. Специализированных магазинов кофейной техники почти нет. Есть отдельные шоурумы, но там тоже заинтересованная сторона — это нормально, просто это нужно понимать.

Поэтому первый шаг — понять бюджет. Человек должен понимать, сколько он готов потратить и какой уровень за эти деньги реалистичен. Когда покупатель приходит в магазин, он обычно уже понимает, с какой суммой готов расстаться — 30 000, 50 000, 100 000 ₽. Есть и те, кто сразу говорит: «Хочу самое лучшее и деньги не важны».

Дальше начинается разделение по функционалу. Например, за 30 000 ₽ вы не получите по-настоящему хорошую машину, которая стабильно делает капучино одной кнопкой. Можно купить что-то с таким обещанием, но это будет компромисс. Есть предложения — условно недорогие модели с функцией «капучино одним нажатием». Я видел такие варианты на маркетплейсах, зачастую от китайских продавцов. Но чаще всего это серьезный компромисс по качеству приготовления.

— Существуют на рынке автоматические кофемашины, которые сделают одной кнопкой ровно то, что ты захочешь?
— Да, безусловно, если мы говорим именно про автоматические кофемашины. Они бывают разных видов. По сути, это аппарат, в котором уже встроено все необходимое: кофемолка, заварочное устройство, бачок для воды, бункер для зерна. Вы залили воду, засыпали зерно, нажали кнопку и машина готовит. Есть модели, которые делают только черный кофе, но их немного.

Есть полуавтоматические варианты. Черный кофе машина делает сама, а молоко — отдельно: либо через капучинатор, либо вы взбиваете пенку с помощью специального устройства, интегрированного в аппарат, например, стимер. Это компромиссный вариант, в таком сценарии процесс идет в два этапа: сначала кофе, потом молоко. Или наоборот, в зависимости от рецепта.

А уже более продвинутые автоматы делают все одной кнопкой: вы подставили чашку, подключили молочник или опустили трубку в пакет с молоком, нажали кнопку — и получили капучино или латте. Сейчас многие модели предлагают до 30−40 рецептов. Хотя по факту большинству людей хватает нескольких базовых напитков.

— Сорок рецептов кофе? Сорок рецептов! И неужели у всех рецептов разный вкус получается?
— Вы понимаете, это как в автомобиле: можно поставить 4 динамика, 10 динамиков, 50 динамиков — но от этого звук автоматически лучше не становится. С кофемашинами примерно то же самое. Объективно почти все напитки строятся на базе эспрессо. Без него никуда — это основа. Дальше начинаются вариации, например, с молоком: капучино, латте, флэт уайт и другие напитки. Я, например, не большой поклонник молочных напитков, но они очень популярны, и вкус у них действительно разный, за счет пропорций кофе и молока и их последовательности добавления в чашку. Поэтому формально да — напитки разные. Но, по сути, большинство рецептов — это вариации на тему эспрессо и молока (молочной пены).

— Но, почувствуем ли мы разницу?
— Это большой вопрос. Да и почти что никому это не нужно, потому что все пьют все равно несколько напитков: эспрессо, американо (если мы говорим про черный), латте и капучино (если с молоком) — вот четыре основных напитка.

— И все же, что влияет на вкус кофе больше всего? Зерно, обжарка или специфика приготовления в кофемашине в итоге?
— Если вы купили кофемашину со слабой или устаревшей технологией заваривания, то многое уже не так важно. Вы можете покупать зерно в условной «Пятерочке» за 1 000 ₽ - машина все равно не раскроет потенциал хорошего кофе. Современные автоматические аппараты — Melitta, Nivona, Delonghi, Jura, Miele, Kitchenaid — позволяют раскрыть нюансы обжарки, страну происхождения, регион, разницу между моносортом и блендом. Но тут есть второй фактор: способен ли человек эту разницу почувствовать и важна ли она ему вообще. Если говорить про автоматы — там многое зависит от уровня устройства. С рожковыми машинами в этом смысле чуть проще: они дают больше ручного контроля, но требуют навыка.

Читайте также 👉 Как выбрать автоматическую кофемашину для дома: giper.гид

— Рожковые кофеварки лучше раскрывают вкус зерна?
— Да! Принцип у всех видов кофемашин (автоматических или рожковых) один: формируется кофейная таблетка, через нее проходит вода. Но дальше начинаются нюансы. Я бы сравнил это со звуком: есть винил, а есть MP3. Автоматическая кофемашина — это MP3. Все в одном устройстве: засыпал зерно, налил воду, подставил чашку — и получил эспрессо, капучино или любой напиток, который машина умеет делать. Рожковая — это винил. Она делает только эспрессо. При этом она дает экстракцию кофе заметно лучше. Но зерно она не смелет, молоко сама не приготовит. Есть, конечно, устройства, которые совмещают рожок и кофемолку, но это уже кофейные станции и скорее это компромисс. Но в целом рожковая машина предполагает самое непосредственное участие человека. И это уже навык. Нужно разбираться в помоле, понимать граммовку, уметь правильно сформировать и утрамбовать таблетку в холдере. Это не то, чтобы очень сложно, но и не совсем просто. Придется потратить время и научиться варить эспрессо. Плюс, к ней нужна хорошая кофемолка, весы, темпер, дополнительные аксессуары.

— Когда нет возможности купить кофемашину, то, в общем-то, тебе подходит и турка, но это, наверное, тоже целое искусство?
— Турка — это искусство! Это безусловно! Но можно перечислить с десяток способов приготовления кофе, но по сути логика простая: под способ подбирается помол и инструмент. Альтернативные способы приготовления кофе достаточно востребованные и модные сейчас, например как приготовление через воронку, но это все-таки не «плеснул кипятком и готово». Тут важен контроль: нужен чайник с «гусиным носиком» — электрический или обычный, неважно, но он дает точный пролив.

Воронка сама по себе стоит недорого, хорошую можно найти меньше чем за 1 000 ₽. Но чайник как инструмент контроля обычно стоит от нескольких тысяч, и дальше начинается «искусство»: нужно понимать, сколько кофе, какой помол, какой объем и темп пролива, какая температура. Нужно обладать знаниями и навыком, как правильно приготовить такой кофе. То есть нельзя просто жахнуть кипятка в воронку, в которой лежит определенное количество граммов кофе или дрип-пакет. Все это влияет на вкус. Так что да: кофе — это не только ритуалы, и техника, но и немножко ремесло.

— У вас дома есть кофемашина или вы предпочитаете турку?
— Я не люблю кофе в турке, но она у меня есть. У меня есть, по-моему, все основные варианты приготовления кофе. Но я люблю, конечно, кофе из эспрессо кофемашины.

— Хорошая техника или хорошее зерно?
— Если мы хотим пить вкусный кофе, то обязательно и то и другое! Безусловно, кроме хорошей аппаратуры — будь то капельная кофеварка, автомат или турка — кофе должен быть свежей обжарки. Если вы купили действительно хорошую кофемашину, то она способна передать нюансы приготовления, но раскрыть их можно только на свежем зерне. Это технологический процесс: кофе «выдыхается» в пачке, вступает в реакцию с кислородом. Несмотря на азотную упаковку и дегазационные клапаны, у него есть срок активной жизни. Хороший кофе живет примерно до двух месяцев после обжарки. Потом вкус постепенно теряется.

Теперь про крайности. Сегодня люди все чаще покупают дорогие кофемашины для дома — по сути профессиональную технику. Есть модели и по 500 000 ₽. Но если в такую машину засыпать условный кофе из супермаркета с двухлетним сроком годности, результат будет, мягко говоря, слабым. Есть целая индустрия массового кофе, где срок хранения — два года. На пачке может оставаться еще несколько месяцев до конца срока, но это уже не про свежесть. И точно не про разговор про правильный и хороший кофе свежей обжарки, где есть моносорта — с четкой идентификацией региона, фермы, обработки и бленды, которые создаются для баланса вкуса. Это отдельная большая тема. Но если говорить просто: если вы купили хорошую кофемашину и хотите пить хороший кофе, вам все равно придется разобраться в зерне. Иначе техника просто не сможет показать свой уровень.

— Рынок кофемашин и аксессуаров в чем его особенность сегодня?
— Рынок кофемашин, как и многое в бытовой технике, изменился не так сильно, как, например, автомобильный рынок после событий 2022 года. Многие производители остались. Например, Delonghi или представительство Nivona. Часть брендов ушла официально — Philips, Miele, Melitta. Но это не значит, что они исчезли. Они по-прежнему попадают в Россию — по параkлельному или серому импорту. И, что интересно, в отличие от автомобилей, кофемашины не подорожали в три раза. Да, что-то выросло в цене. Что-то, как Melitta, наоборот, даже подешевело. Но для покупателя в моменте это скорее плюс. Минус — отсутствие официального сервиса у части брендов.

Рынок изменился в другом. Появилось огромное количество новых брендов. В основном это китайские производители, которые добавились к привычным европейским маркам. Все хотят взять свою долю: кофе — модный, популярный, любимый напиток. Большие и небольшие компании заказывают в Китае типовые модели и выпускают их под разными названиями. Часто это почти одинаковые машины. И часто — компромиссного качества. Но они появляются, потому что рынок домашнего кофеварения растет. И это важно. Это не только российский, это мировой тренд. Люди постепенно переходят из кофеен к домашнему приготовлению. Причины разные: экономия, удобство, желание контролировать вкус. Но сам факт очевиден — домашний сегмент развивается.

— Надо же, казалось бы, кофейня на каждом углу…
— Причин несколько. Люди действительно больше пьют кофе дома, и рынок кофейных гаджетов в России растет. И это связано в том числе с тем, что россияне, к сожалению, не стали больше зарабатывать. Мы делали отдельную передачу и считали: кофе в кофейне и кофе дома. Там получаются очень показательные цифры. Любая нормальная кофемашина при регулярном использовании может окупиться примерно за год. Кофе сам по себе — продукт недешевый. Поэтому кто-то идет по минимальному сценарию: можно купить турку за 150 ₽ - она будет варить кофе. Не идеальный, но все же кофе. Можно взять капельную кофеварку.

— Вопрос про будущее: кофемашины, их дизайн, особенности устройства, функционал будут ли меняться в ближайшее время? Или вы не видите каких-то таких перспектив изменения и это уже идеальный товар, как он есть сейчас?
— Кофемашина — это традиционный продукт. Delonghi, например, использует одну и ту же базовую конструкцию заварочного блока уже десятки лет. Концерн Eugster/Frismag, на базе которого производятся Nivona, Melitta, Miele, тоже опирается на проверенные более 10 лет решения. Есть бренды, которые годами выпускают посредственные машины на одной и той же базе — потому что их все равно покупают. То есть фундамент технологии почти не меняется.

Что меняется? В первую очередь идет акцент на удобство управления и функционал. Появляются сенсорные экраны, интуитивное меню, подключение по Wi-Fi. Машины управляются со смартфона через Bluetooth или Wi-Fi. Можно настроить напиток удаленно. Правда, чашку они пока сами не подставляют, и вряд ли скоро научатся. Из последних заметных трендов стоит отметить, например, что машины стали уметь делать холодный кофе. Не самый массовый запрос, но технология появилась.

Главный вектор сейчас — не революция во вкусе, а удобство. Пользовательский опыт.

А вот базовая технология заваривания — сложная инженерная задача. И не все производители с ней справляются. Многие китайские бренды до сих пор не научились делать по-настоящему качественный заварочный механизм. Поэтому радикальных изменений в «сердце» кофемашины я не жду. Эволюция — да. Революция — вряд ли.

— Вы из тех людей, которые постоянно обновляют технику? Или вам ближе принцип: духовка печет, пылесос пылесосит, утюг гладит — и слава Богу?
— Это зависит от конкретного устройства. От того, что я от него хочу получить. Например, если мы говорим про какие-то сложные приборы — кофемашины — там технологии действительно имеют значение. Там есть развитие, есть смысл в улучшениях. А вот духовка с Wi-Fi мне не нужна. Я люблю «кулинарничать», но мне не требуется, чтобы духовка подключалась к интернету. Умный холодильник, который отслеживает рацион, показывает через камеру продукты и присылает уведомления — вот это мне не надо. Спасибо большое, но я не хочу, чтобы он писал мне каждые 15 минут, когда я в отпуске: «У тебя тухнут яйца» или «Из этого мяса уже не получится стейк, его нужно отнести на помойку».

Есть традиционные приборы. Холодильник должен охлаждать — с нормальной авторазморозкой, с поддержанием температуры. Этого достаточно. Утюг… Я не очень понимаю, чему он еще может научиться. Отличная функция — автоотключение, чтобы не думать, забыл ли ты его выключить. Но утюг не должен напоминать мне о рационе, расписании или работать будильником. Это было бы странно. Поэтому я, скорее, за разумную технологичность. Там, где она реально упрощает жизнь — да. Там, где это просто ради «умности» — нет.

— Как профессионал в кофейной технике и продажах, насколько придирчиво вы выбираете остальную домашнюю технику, в особенностях которой не разбираетесь?
— Во-первых, настороженно. Во-вторых, мне чуть проще — я могу обратиться к тем, кто в этом действительно разбирается. В целом большинство людей покупает то, что им предлагают. То, что они видят. То, что им навязывают алгоритмы или витрина. Это касается и кофемашин, и любой другой техники. У меня есть возможность следить за рынком, общаться с людьми, понимать, где рекламный ход, а где реальное качество. Поэтому я стараюсь не поддаваться на «лучшее предложение дня» и не идти в сторону непонятных брендов. Их сейчас огромное количество. Откройте любой маркетплейс — диапазон цен огромный. От 500 рублей до 500 тысяч. И вопрос не в том, что дороже — лучше.

Есть еще другая проблема: многие покупают и потом не пользуются. Я сам пример. Купил дорогую соковыжималку — самую крутую. Пользовался два раза. Потом понял, сколько ее мыть, сколько возни — и все. Хотя у меня была концепция: буду пить соки, здоровый образ жизни. В итоге — не нужно. Многие, если по-простому, ведутся. Видят красивую витрину — и хотят. Даже если понимают, что это не всегда лучшее решение. Бренд цепляет. Мне проще, если я, например, не знаю, какой утюг мне нужен, я позвоню человеку, который в этом профи. Который разбирается в пылесосах, утюгах, во всей этой бытовой технике. И спрошу. Потому что лучше спросить специалиста, чем потом купить «по картинке» и разочароваться.

Читайте также 👉 Чистка кофемашины: о чем молчат инструкции (и плачут сервисные центры)

— Что делать тем, у кого нет такой возможности?
— Люди все равно выбирают не только по дизайну. Нормальные люди смотрят на цену, на соотношение цена-качество, на гарантию. И вот гарантия — это действительно важный пункт. Нужно понимать: есть ли бренд официально в России или нет. Техника сейчас стоит недешево. И я бы очень внимательно выбирал продавца. Многие покупают по цене. Увидели разницу — и бегут. Я понимаю, когда речь идет о серьезной экономии. Например, когда я покупал телевизор Sony за 300 000 ₽, и знакомый привез его почти в два раза дешевле — тут понятно, ради чего рисковать. Но когда кофемашина стоит 60 000 ₽, а где-то ее продают за 57 000 или 59 500 — и ради этой разницы человек идет к непонятному продавцу… Вот этого я не понимаю. Мы покупаем не только продукт. Не только бренд и не только качество. Мы выбираем продавца, который несет ответственность за товар в гарантийных случаях.

Есть еще история с «серыми» поставками. У кофемашин всех ведущих производителей есть серийные номера. И производитель при обращении в официальный сервис в первую очередь по этому серийному номеру просчитывает, как машина попала в Россию, была ли завезена официально, когда и кем. И тут начинаются неприятные ситуации: разница в цене есть — человек покупает. А потом остается один на один с проблемой. Иногда технику не берут даже в платный ремонт: нет запчастей, нет официальной поддержки. Международной гарантии, как многие думают, не существует в автоматическом режиме. И недобросовестные продавцы — это реальность. Сегодня это одно ИП, завтра другое. А с проблемой остается — покупатель.